山菜のご案内です
2016.01.15
山菜のご案内です
独特のアクと個性派揃い・・・まさに山の恵み
長い冬を超え、残った雪の間から一斉に芽を吹き出す山菜達。
その豊かな香りと独特のほろ苦さに、待ちに待った春を感じる人も多いと思います。
雪解けが始まる頃に一斉に顔を出すフキノトウ。
そして、桜の満開とともに芽吹くタラの芽・・・
春の訪れを告げる山菜は、昔より日本人に親しまれてきた山の恵です。
山菜の持つ苦味が体を目覚めさせます！
山菜の魅力といえば、春の豊かな香りと独特のほろ苦さです。
この苦味の成分は抗酸化作用で知られるポリフェノールの仲間です。
冬の間に人間や動物の体内に蓄積された老廃物や脂肪を排出させたり、
新陳代謝を促す働きがあると言われています。
昔から「春の皿には苦味を盛れ」と言われるのはその為で冬眠から目覚めた熊も
最初にフキノトウを食べて体を活性化させるのだというくらいです。
ただ、山菜というとアクや苦味が強い物がばかりだとお考えの方が多いのですが
全てではなく食べやすいものも多種あります。
個人的なおすすめは、博多蕾菜です。
見た目がとても可愛いく、天麩羅にするととても旨いです。
殆どの山菜は天麩羅や酢味噌和え、またはお浸しにてご使用されると思います。
山菜のカタログです
こごみ
山菜の定番 天麩羅、和え物に
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わらび
500ｇ単位となります。アク抜きの灰ついてます
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タラの芽
ｻｲｽﾞ２種ご用意してます
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芽甘草（芽かんぞう）
クセは無いので使いやすいです
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のびる
葱の香りがあり、天麩羅に
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ふきのとう
左がMサイズ、右がSサイズ
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花わさび
お浸しにすると最高です
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行者ニンニク
天麩羅が◎
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山うど
香が強いです
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博多蕾菜（つぼみな）
形が可愛い、天麩羅、温野菜、グリルも旨い
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庄内あさつき
葱の仲間、酢味噌和えが最高
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葉わさび
天麩羅で
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雪うるい
クセ無し、生でバリバリいけます ﾊﾞｰﾆｬにどうぞ
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うるい
こちらは雪うるいに比べて山菜っぽい味がしっかり
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奈良時代から平安時代にかけて書かれた「万葉集」にはフキノトウ、ワラビ、ヨモギ、セリなど沢山の山菜が登場します。
新鮮な野菜が少ない冬の時期を乗り切ったあと、芽吹いたばかりの山菜は貴重な栄養源だったようです。
江戸時代になると、大飢饉をきっかけに山菜の食べ方のバリエーションも増えてきたようです
食べるものに困らなくなった現代では、山菜は旬の味覚を味わう野菜として注目されるようになりました。しかし、一昔前までは山村などの雪深い地域では生活を支える大切な食料であったのです。東北や信州などの豪雪地帯では今でも様々な山菜料理や保存法があります。
美味しい山菜は冬の時期に降り積もる雪が大事と言われています。
雪は空気を含んでいるので断熱性が高く、地上が冷え切っていても地中は意外と暖かく湿度も保たれています。
このような環境で冬を越した山菜は長く厳しい冬を乗り越えたからこそ味わえる野菜の宝石です。
長いブログ、最後までお読みいただいて
ありがとうございます
今週の特売は
タラの芽 １PK 250
博多蕾菜 １PK 250円
安納芋 １本 100円
そら豆 500ｇパック 500円
ミニ大根は安物出ていますので引き続きご注文
お待ちしております♪
2月に入ると紫アスパラガスなんかも増えてくるので
是非お楽しみにしてくださいませ。
また、今年も、２月頃より筍の１本売り始める予定を組んでいますので
ご要望ありましたらリクエストお待ちしております
毎度ありがとうございます。
週末を控えた土曜日、記事を更新させて頂いております。
今週に入って一段気温が下がりましたね。
都心でも初雪だとか、氷点下近くになるなど寒い系のニュースが増えてきています。
都心でこの寒さですと、産地はもう２～３℃低いと思われます。
この寒さは野菜の生育を鈍らせてしまう温度帯へ突入しており
野菜の入荷量が減り始めております。
今週の大田市場 野菜相場は微妙に上げております。
急激に気温が下げた場合、一番最初に影響が出るのが「夏野菜」と呼ばれる果菜類です。
茄子をはじめ、赤ピーマン、ピーマンが高値圏にあります。
トマト、きゅうりも決して安くはないのですが、ある程度で止まっております。
葉物も入荷量が急に減ってきているのが現状ですが、
売れ口が鈍く引き合いが弱いため、相場が上がるとしたら来週以降になると思われます。
今回は野菜が高くなるメカニズムをご説明しますね
野菜の価格変動は需要と供給のバランスで決まりますが
多くの場合、入荷（供給）が少なくなることが原因となります。
最近のパターンで行くと急激な気温の低下、暖冬がキーワードです。
気温が下がると果菜類が少なくなり、高くなる理由は収穫までの長さにあります。
もともと果菜は夏野菜ですので全ての段階において気温がある程度高い必要がありあます。
「①種まいて(苗植えて)⇒②葉が出て⇒③花が咲いて⇒④受粉して⇒⑤実が出来て⇒⑥大きくなって⇒⑦収穫」
ですが、ここまでの暖冬の影響で品物の一部は前倒しでできてしまい出荷されている為
⑥の段階の絶対数も少ないとのことでしばらく高値が続きそうな雰囲気が出てきています。
また、最近の寒さの影響で⑥の所で停滞している模様です。
その点、葉物野菜は 「①種まいて⇒②葉が出て⇒③大きくなる前に収穫」なので
収穫までの期間が短いので出来が良すぎた際の追加での追加生産はし易いですね。
この先の相場はどう出るか。
来週以降、今季最強クラスの寒波が来ると言われています。
需給バランス的には需要が弱いので、相場を上げるパワーがないかな・・・って感じです。
野菜相場は需要と供給のバランスで決まります。
（需給関係と相場については改めて記事書かせて頂きます）
こればっかりは、何とも言えませんが安くなっている品物もあるので
使用している夏野菜の類のものを少しでも冬野菜に変えて頂けるとコスト削減に貢献できると思います。
白菜、大根、長葱、人参などの根菜類はお買い得です。
今の時期が旬である根菜は価格も下がりさらにお買得になっています！
体を温める効果もあるようですので、ぜひ冬野菜をたくさん使っていただければと思います。
入荷激減の要注意品目があります。
パプリカです。
特に黄色はかなり品薄になっておりまして、
１箱７０００円だとか１００００円だとか騒がれています。
因みに２８～３０個入ですので１個仕入で３００円位まで
上がりそうな雰囲気です。
今週いっぱいは欠品無いよう対処できていますが
来週はかなり厳しくなりそうです。
黄色の代替でオレンジ色を手配しております。
こちらは価格も少し安くしてもらっているので
差し替えのご検討をお願い致します。
週末にかけて、赤も値が上がるとか読めない状態になっておりますので
単価の差し替えをお願いする可能性もご理解くださいます様、お願い致します。
原因は、というと世界的な暖冬と２月上旬にくる
中国、アジア圏の旧正月需要があるようです。
また、ﾌﾞﾛｯｺﾘｰも輸入品の品質が良くなく、昨年末より国産品にて対応しております。
こちらは品質が良くなれば輸入に戻しますが、少し時間がかかりそうな雰囲気です。
ご不便おかけいたしますが、何卒よろしくお願い致します。
