毎度有難うございます。
今回はお客様から頂戴する質問についてのコラムを書かせて頂きました。

野菜を産地から直接仕入れる話をよく伺います。

私自身も知り合いの飲食店経営者の方からも産直ってどうなのよ?
ツカサは産直をやらないの?

などなど意見を聞かれることが多く、考えをまとめてみた次第です。

顔の見えるお野菜はお店のウリになりますよね。

生産者→農協→市場→卸業者→飲食店

商品が流通していることを考えると、直接仕入れた方が新鮮で良い。
そんなお考えの方もたくさんいると思います。

産直が人気のご時世ですが、市場の魅力もお伝えさせてくださいね。
ツカサが所属する大田市場は日本一の規模の青果市場。


市場としても良い所はたくさんあります(^^)

産直と市場流通を比較する際には

①物流
②安定供給
③鮮度

と最低でも3つの側面で比較検討する必要があると考えております。

品揃え、価格、品質、、、挙げるとキリがないのでこの辺りは別の機会に書かせていただきます。

 

まずは①の運賃について

産直だから安く買えるかも、、、期待しますよね。
同じ商品をトラック満載で仕入れないと難しいかもしれません。

盲点となりがちなのが運賃(宅急便)コストです。
市場流通はプロセスが多い分、輸送がまとまり大量となる。

10トントラックをチャーターして発送すれば1箱当たりの単価が下がります。

段ボール1箱を宅急便で送ると送料が1500円近くになると思いますが
農協→大田市場までの物流費は1箱150円

これを勘案すると野菜が青果市場を経由することは悪いことばかりではないんです。

もちろん調達後から飲食店さんにデリバリーする際にも運賃も発生しますが
専業のオペレーションで効率よくお届けすることが出来るのであれば、
コストは抑制できます。

 


だからこそ、物流の環境に力を入れていますし
八百屋と言いながらも運送屋さんみたいなもんですよね。

3月にセンターの移転を予定しています。
更なる成長にご期待ください!

 

次に②安定供給についてはいかがでしょうか。

市場では特定産地に傾倒することなく様々な地域から商品が入荷します。

産直ですと貯蔵性の低い野菜類については天候が起因して
出荷がずれたりすることがあると思います。

産直を売り出している生産者さんのWEBサイトなどを拝見すると
おすすめBOX的な感じで収穫できた野菜を発送します。
品目はその時の生育次第です。というケースが多いですね。

生育や収穫の不確実性を商品に反映させないと
生産者さんが辛くなるので当然のことだと思います。

どうしても欲しい商品をピンポイントで仕入れるのは難しく、
産地の都合で商品が出荷されてしまうことが多いように見受けられます。

旬を楽しむということを考えると良いことなんですけど、
都度考えなくてはいけないので料理人さんの手間になる事もあります。

オーナーシェフが毎日メニューに変化をつけながら微調整ができるお店であれば
すごく良いと思いますが、オペレーションを組み立てる際は
障害となってしまうこともあるようです。

品揃え、商品の種類についても市場で多種類からセレクトできる点があり
市場が有利だというのは事実だと思います。

 

最後に③鮮度について

生産者→農協→市場→卸業者→飲食店との流通過程を考えると
生産者→飲食店だと2日くらい早く野菜が届くことになると思います。


ここは圧倒的に産直の方が強いです。
直送便による鮮度を求める野菜は、葉物野菜が中心となります。
ハーブ類やパクチーなどの香草類は鮮度で香りも変わってきますね。

これは市場流通で解決するのは少し難しい問題です。

ツカサでも鮮度UPをどうしていくかという課題の中で計画している
新たなバリューチェーンは
農協→ツカサ→飲食店という流通経路を構築する予定です。

 

以上長くなりましたが結局のところ一長一短というか

池田としては市場の流通とこだわりの産直のハイブリッド仕入れが
飲食店の仕入れコスト業績向上に貢献できると考えております。

市場流通の野菜だけで差をつけにくいのは事実であり
産直の生産者さんの顔の見えるメニューに記載できる野菜を導入する事も
有効であるのは事実。
(たくさん仕入れることが出来れば安く買える可能性が大)

結局のところバランスなんですよね。
市場を経由すると8%近くの手数料を取られるので
トラック満載で仕入れる場合は市場を敢えて経由させない取引も有効です。

私どものお客さまの先でも、産直仕入れやSENDさんのような産直卸と併用して
仕入れをしているお店さんも多いです。

また、市場流通の珍しい野菜を積極的に取り入れている飲食店さんも多く
弊社のこだわり野菜BOXも日にたくさん出荷されている状態です。

こんな感じでその日のセレクトの変わり種野菜の詰め合わせを1000円BOXとして販売してます。
内容をある程度自由度をいただくことによりその日のお買い得品を集めてます。

産直で生産者さんで売るのもアリですが、見た目で楽しませるのは映えます。

お客様の声はヒントが満載。

市場というレガシー産業から産声を上げているツカサもお客様からいただく
何気ない一言がヒントとなり、産直仕入れを段階的に導入しています。

最初の取り組みとしては貯蔵生の高い玉葱やじゃがいもを
北海道からJR貨物コンテナを利用して5トン単位で調達をしております。

産地では、玉葱であれば1コンテナに250ケースを積んで出発
貨物電車にコンテナは引き継がれます。

貨物列車は見たことある人多いはず。

JR貨物駅でトラックに積み替えると。

こんな状態で弊社まで届けてくれます。

量は力。

たくさんお買い上げいただけるから、たくさん仕入れられて
ベストプライスの循環ができると考えています(^^)