京野菜について

2019.01.29

野菜情報

京野菜について

京野菜

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

野菜の産地は複数あれど

京野菜ほど知名度、ブランド力を併せ持つ
産地は他にありません。
確かに価格は高くても、それなりの味があります。
生産者の栽培技術、土壌、水・・・
旬を彩る野菜達に「京野菜」を加えてみませんか

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

賀茂ナスは夏季のみ入荷致します。

5月中旬から9月下旬まで。
8月半ば以降はググッと安くなります。
昨年は1個150円位で特売やった記憶があります(*^_^*)
出始め~7月下旬までは強気の相場です。

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

鹿ケ谷かぼちゃは

7月下旬ころから入荷が始まり
あっと言う間に終了してしまう
希少野菜です。
高級野菜なので興味がありましたら事前に声掛けてくださいね。
狙っていれば掘り出し物が出る可能性もあります。
飾りに使用されるケースが殆どです。

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

辛くない甘味種の唐辛子「伏見とうがらし」

古くから伏見周辺で栽培されていたと考えられており
雍州府志という本にも記載のあった伝統野菜です。
1684年の本なので300年以上の歴史のある野菜です。
軽く焼いたり、天ぷらに最適です。
ほぼ通年の入荷がある京野菜の代表格
※こちらは全く絡みがないので甘いピーマンとお考えくださいませ

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

掲載の都合上、横向きで申し訳ありませんm(_ _;)m

こちらは万願寺とうがらしです。
唐辛子と名前がありますが、全く辛くありません。
伏見とうがらしとグリーンワンダーというピーマンを掛け合わ
比較的新しい京野菜です。
肉詰め、炙り焼き、パスタなど癖がないので幅広く使えます

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

万願寺唐辛子、伏見とうがらしともに

完熟タイプの赤色をしたものが通年流通あります。
ただ、彩は素晴らしいのですが価格も素晴らしいので
ご注意願います。
緑のものに比べ20日ほど余計に樹上期間が必要で
その間の手入れが相当大変だとのことです・・・
※値段が倍以上することがありますので要問合せ商品です※

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

万願寺唐辛子と伏見とうがらしの見た目の違いは

お分かりになりましたか??
万願寺は太い、伏見は細いとお考えくださいませ。
万願寺の方が肉厚なので個人的には好きです。
写真のような徳用バラ箱も流通しています。
これからの夏場にかけてはパックに比べると価格が割安なので
半ケースから対応していますので是非お試しくださいませ

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

水菜が変異したものと言われている

「京壬生菜」
葉っぱがヘラ型で水菜のようなギザギザが無いのが特徴。
ほぼ一年を通じて入荷がある安定した京野菜の一つ。
秋から冬手前、春先は価格が安定して意外と安く使えます。

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

全国各地で栽培されている水菜ですが

本家本元はこちらの「京水菜」です。
1683年・・天保3年には栽培されていた記録がある
伝統格式高いお野菜です。
関東圏で栽培されているものとの大きな違いは
白い軸の長さです。
こちらのものは白軸が短いのが特徴です。

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

「京しろ菜」は小松菜と見た目が良く似ていますが

どちらかというと、えぐみ・苦味が少なく
お出汁を良く吸う白菜に近いと言われております。
ほぼ一年中みかけますが、軟弱野菜なので
夏場には品質が低下してきます
ご注意ください

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

京都からはトマトやキュウリなどの定番野菜も

入荷してきます。
栽培技術と水、長い年月をかけて手入れをしている土壌
味が濃い野菜が揃っていますよ(^O^)/
京野菜|業務用野菜のTSUKASA

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

冬季商品です

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

聖護院かぶら

こちらも冬季商品です

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

冬季商品

京都の海老芋

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

秋商品

京都の「丹波栗」

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

京野菜|業務用野菜のTSUKASA

さつま芋や里芋も冬季商品ですが

季節によって色々な種類の野菜が入荷あります

食べておいしく体に優しい京野菜

近年京野菜への人気が非常に高まっています。独特の形や風味の京野菜は、食べておいしく、一般の野菜より栄養価も高いとされています。
京野菜が生まれた背景とその魅力をご紹介しましょう。
古代から文化の中心であった京都では、海から遠かったために鮮魚の入手は難しく、その代わりに寺社を中心とした精進料理が発達してきました。
この料理に使うために独特な土着の野菜が育てられ、その後継承され発展してきたものが京野菜の原点です。
しかし収穫に時間も手間もかかることから、戦後に普及した西洋野菜に押され、中には絶滅したり減少したりする品種が出てきました。
これを危惧した京都府が、その育成を保全しようと「京の伝統野菜」を制定しました。また、その後「ブランド京野菜」と呼ばれる、品質的・量的に優れた野菜も認定。
現在はそれらに認定されている合計43品目の野菜を京野菜と呼んでいます。
「京の伝統野菜」とは、明治以前からの導入、栽培の歴史があること、京都府内全域で生産されているもの、絶滅した品目を含む現在栽培または保存されているもの、そしてきのこ類やシダ類(わらび、ぜんまいなど)を除いた品目であること、と定義づけられています。
代表的なものは、辛味大根や青味大根、聖護院(しょうごいん)蕪(かぶら)、水菜や壬生菜(みぶな)、九条ねぎやくわい、京独活など、その形や味わいには、特徴のあるものが多くなっています。
京野菜は京都の恵まれた風土と農家の努力で誕生し、長い間継承されてきました。
良質な水、豊かな土、そして盆地特有の夏は暑く冬は寒いという京都特有の気候と風土が、独特といわれる野菜を育ててきたのです。
また形や外見は変わったものが多いのが特徴ですが、その栄養価は一般の品種改良された野菜よりも高いと言われています。
九条ねぎや細川ごぼうには、ビタミンCが豊富に含まれていますし、聖護院(しょうごいん)蕪(かぶら)や鹿ヶ谷かぼちゃは、一般の蕪(かぶら)やかぼちゃよりもミネラルが多く伏見とうがらしは、食物繊維が豊富です。
このように、どの野菜も体に優しい、栄養価の高い食材と言えるのです。
また、その味も特徴的です。野菜そのものの味がとても際立ち、しっかりとした濃い味がすると言われています。
このような野菜本来の味を生かすために、京料理では出汁は濃く、味付けは薄いというのが一般的なのです。
地元京都では、毎月15日を「京野菜の日」と定め、イベントを組んだりして、京都以外の人たちにも知ってもらう活動を行っています。
また、近ごろは日本料理だけでなく、イタリアンやフレンチでも、京野菜を積極的に使う料理店が増えています。
古くからの歴史を背景とし、日本文化のひとつとして守り継承されてきた京野菜。その独特な味わいや風味を生かした体に優しい料理が、これからますます増えていくのではないでしょうか?